This website works best with JavaScript enabled
BT Education 2 - шаблон joomla Создание сайтов

Tempe Production Process in RTI 

Forum Survey 

How Many Times Do You Eat Tempe in a Week?

Sebuah penelitian tentang penerapan proses mengukus produksi Tempe dengan penghematan air dilaksanakan di Rumah Tempe Indonesia Bogor pada Mei-Juni 2014. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menggantikan proses mendidih ke dalam proses mengukus untuk mengurangi air putih yang digunakan.

Penelitian dibagi menjadi dua tahap; yang pertama adalah tempe memproduksi dengan tiga metode yang berbeda, proses normal RTI, metode modifikasi dengan cara merebus dan mengukus. Langkah kedua adalah tes evaluasi sensorik sederhana yang dilakukan di antara beberapa produsen tempe di Bogor.

Dibandingkan dengan metode tempe memproduksi normal yang telah dilakukan di RTI, beberapa langkah telah diubah dalam penelitian ini. Diagram alir lengkap dan perbandingan dapat dilihat di bawah ini:

METODE NORMAL (1) METODE TERAPAN DALAM PENELITIAN (2) OBSERVASI
Perendaman selama 3 jam -

Proses pengolahan untuk melepaskan atau memecahkan kulit luar (Dehulling) Kedelai yang mentah sulit dibandingan dengan kedelai yang sudah matang :

1. Luangkan waktu lebih lama dan gunakan lebih banyak air untuk membilas kacang untuk pastikan bahwa semua kulit telah dikupas.

2. Air untuk membersihkan selalu ditutupi oleh busa meskipun telah disaring dan diganti beberapa kali

3. Kacang yang dihasilkan rusak (tidak sebagus kacang dimasak), hal ini dikarenakan tekstur fisik biji yang masih keras. Air juga berbusa dan masih tetap setelah proses penyaringan beberapa kali

Merebus -
Perendaman selama 15 jam Perendaman tempe selama 24 jam
Dehulling Dehulling
Siram dengan air panas Perbusan (2a) /Pengkukusan (2b)  
Pendinginan Pendinginan
Inokulasi Inokulasi
Pengemasan Pengemasan
Inkubasi Inkubasi

 

Hasil dari Pernerapan

  Pengkukusan (2a) Perebusan (2b)
Berat awal Kedelai setelah perendaman 1.75 kg 1.75 kg
Berat setelah Pengukusan/perebusan 1.85 kg 1.90 kg
Air yang digunakan
± 1000 ml ± 2200 ml
Air yang digunakan dalam proses telah dihitung dengan menghitung selisih antara air yang ditambahkan sebelum memasak dan sisa air setelah pengolahan (pengkukusan atau perebusan). Awal air yang digunakan adalah 2400 ml. Proses perbusan membutuhkan lebih banyak air untuk memastikan bahwa semua kedelai tenggelam, tingkat kematangan kedelai akan merata.
Namun, metode modifikasi ini (2) menghabiskan lebih banyak air dalam dehulling dan penyaringan proses. Penghapusan proses memasak sebelum perendaman mengakibatkan kedelai mentah dan keras, sebagai konsekuensinya kulit lebih sulit untuk dikupas dari biji melalui dehulling. Akibatnya, penyaringan perlu dilakukan lebih sering untuk memastikan bahwa kedelai telah bersih. Normaly, sekitar 20-40 L air yang dibutuhkan untuk pengolahan normal (1), tetapi untuk menerapkan metode yang dimodifikasi dalam penelitian, sekitar 60-80 air digunakan
Evaluasi Sensorik Uji sensori sederhana dilakukan melalui uji hedonik sederhana, panelis diminta untuk memberikan nilai hedonis mereka untuk menghasilkan tempe dengan tiga metode yang berbeda. Hasil uji evaluasi sensorik dilakukan untuk Produsen Tempe di Bogor mengungkapkan bahwa sebagian besar dari mereka tidak bisa membedakan tempe yang diproduksi dengan metode normal (1) dan tempe yang diproduksi dengan metode yang dimodifikasi.
#fc3424 #5835a1 #1975f2 #2fc86b #f_syc9 #eef12086 #150714100123